Terrasses restaurants 2025
Nos astuces et conseils pour mettre en place votre terrasse saisonnière et préparer au mieux votre service estival !
Introduction
À peine quelques semaines après avoir rangé les planchers de leurs terrasses et avoir fait place à l’hiver, les restaurateurs doivent d’ores et déjà se préparer pour l’été qui s’annonce ! En effet, les dossiers terrasses doivent être déposés en mairie dans la période de décembre-janvier.
Depuis l’année dernière à Lyon, la durée d’exploitation des terrasses sur stationnement a largement augmenté, passant de 5 à 8 mois et représentant donc une période charnière pour l’activité et le chiffre d’affaires des bars et des restaurants. Les espaces extérieurs jouent un rôle crucial dans l’activité des restaurants et cafés en France, représentant jusqu’à 30 % du chiffre d’affaires des établissements dans les grandes villes.
Les terrasses font désormais partie intégrante du paysage urbain et contribuent largement à l’attrait des établissements de restauration, qu’ils soient bars, cafés ou restaurants. À la croisée des obligations légales, des attentes des clients et des préoccupations écologiques, la gestion et l’aménagement des terrasses nécessitent une attention particulière. Pour le restaurateur cet équipement d’une importance cruciale, au-delà d’un plancher en bois et quelques chaises, a un poids non négligeable sur l’activité et le C.A de l’établissement, mais il entraîne aussi son lot de dépenses et de contraintes. Afin de bien appréhender la complexité du sujet, d’envisager et de réussir au mieux son aménagement extérieur l’année prochaine voici quelques informations et conseils stratégiques.
1 – Les législations nationales et locales et leurs évolutions récentes
1.1 Un cadre précis
L’exploitation d’une terrasse en milieu urbain est régie par une réglementation stricte, variable en fonction des villes et des caractéristiques locales. Les exploitants doivent obtenir une autorisation d’occupation temporaire (AOT) du domaine public délivrée par la mairie, pour laquelle ils sont soumis à des redevances. Cette autorisation est obligatoire pour toute terrasse installée sur un espace public et est généralement renouvelable chaque année. Voici les principaux points à respecter :
Demande d’autorisation : La demande d’AOT doit être déposée auprès de la mairie, avec des détails précis sur la localisation, la taille, le type de mobilier, et parfois même le style de décoration.
Respect des horaires : Les horaires d’ouverture des terrasses sont strictement encadrés, souvent plus restreints en soirée pour limiter les nuisances sonores.
Accessibilité : La législation impose des normes d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. Les espaces doivent être suffisamment dégagés pour permettre la circulation des fauteuils roulants sur les trottoirs et sur les planchers de terrasse eux-même
Propreté et entretien : Les exploitants sont tenus de maintenir la propreté de leur terrasse et de leur périmètre immédiat, sous peine de sanctions en cas de négligence, mégots, serviettes, feuilles mortes, accès aux égouts sont ainsi surveillés.
Conformité environnementale : Certaines villes imposent des restrictions sur l’utilisation de dispositifs de chauffage extérieur (parasols chauffants, braseros) pour limiter les émissions de CO₂.
Sanctions : En cas de non-respect des règles, les restaurateurs risquent des sanctions, allant de l’amende à la suspension de leur autorisation d’exploitation, voire la fermeture administrative en cas de récidive.
1.2 Évolutions récentes
La pandémie de COVID-19 a accéléré certaines tendances en matière de terrasses. Voici les principales évolutions récentes :
Expansion des terrasses : Les municipalités ont assoupli les règles d’installation des terrasses sur les trottoirs et espaces publics pour aider les restaurateurs à maintenir leur activité. Certaines de ces extensions sont devenues pérennes, transformant ainsi durablement le paysage urbain. Cela rentre aussi en compte dans une vision environnementale, en occupant plusieurs mois durant des places de stationnement, les terrasses compliquent la vie des automobilistes et ainsi participent à leur échelle à une réduction des usages “voitures” en centre-ville.
Développement des terrasses hivernales : Face aux restrictions de chauffage, certains établissements misent sur des installations semi-permanentes ou temporaires équipées de protections en verre, de toiles transparentes ou de systèmes de chauffage éco-responsables comme les planchers chauffants ou les lampes à infrarouge.
Sensibilisation au bruit : Pour limiter les nuisances sonores, plusieurs villes imposent l’usage de dispositifs limitant les sons (isolation phonique, restriction de musique en extérieur).
1.3 Au niveau local
Nous cadrons ici l’argumentaire au regard des réalités lyonnaise, notre secteur d’étude et d’intervention principal et privilégié. Dans la métropole lyonnaise depuis 2024 des évolutions majeures ont marqué le sujet des terrasses. La municipalité écologiste a fait drastiquement évoluer le règlement. Il existe deux type de terrasses saisonnières :
– les saisonnières sur trottoir ou voies piétonnes : du 1er samedi de mars jusqu’au 1er dimanche de novembre, 80 à 200€/m² selon les zones et types d’équipements.
– les terrasses sur stationnement : du 1er mars au 31 octobre, 35-65€/m² selon les zones et types d’équipements.
La période des terrasses sur stationnement a donc récemment été rallongée de 3 mois, confisquant ainsi plus longtemps quelques milliers de places aux automobilistes, dans une stratégie de réduction des usages et déplacements voitures.
2 – Un impondérable : être à l’heure
2.1 Montage et date limite de dépôt dossier
Dès les premiers rayons du soleil les lyonnais sont avides de s’installer en terrasse pour parfaire leur bronzage et boire un coup entre amis. Et ils ne sont pas les seuls : toutes les villes de France sont concernées ! Cependant, en ce qui concerne l’occupation de l’espace public, chaque commune est libre de définir ses propres règles.
Pour installer une terrasse, qu’elle soit sur stationnement ou sur trottoir, vous devez demander une Autorisation d’Occupation du Domaine public. Celle-ci est accordée pour une période donnée et peut-être renouvelée chaque année par simple courrier. L’autorisation est nominative et ne peut pas être cédée ou vendue. Vous devrez aussi vous acquitter d’une redevance, palliant le manque à gagner de la mairie qui facture habituellement le stationnement sur ces espaces, représentant selon le quartier et la surface de votre aménagement entre 1000 et 3000€.
Il faut adresser un courrier à la DÉCA (Direction Économie, Commerce et Artisanat, Service Commerce Sédentaire Pôle Terrasse en y joignant les éléments suivants :
– une note explicative et descriptive du projet avec photomontage ou croquis de la future installation, les dimensions précises des installations, son organisation par rapport à la rue et à la façade commerciale, vos choix de mobilier, de végétalisation ou encore d’ombrage…
– une copie du certificat d’inscription au registre du commerce ou des métiers ainsi qu’une copie de l’autorisation d’exploitation des lieux, licence de débit de boisson et permis d’exploitation.
– une copie de votre attestation d’assurance Responsabilité Civile et un relevé d’identité bancaire.
Ces autorisation sont délivrées sous réserve du droit des tiers (ne peut porter atteinte aux droits généraux ou individuels fondamentaux) du respect des documents d’urbanisme (PLU, PSMV, ZPPAUP, etc) et doivent répondre aux prescriptions réglementaires relatives à la protection des sites, la sécurité générale, au règlement local de la publicité et aux prescriptions qualitatives.
Une demande initiale, en cas d’ouverture peut-être faite à tout moment, attention cependant aux délais de traitement, d’environ 6 semaines, donc en cas d’ouverture en période estivale, il vous faudra anticiper ce dossier! Pour les renouvellements, il suffit d’envoyer la demande quelques mois avant la saison, idéalement au mois de décembre.
L’autorisation n’est pas automatique et l’instruction peut tout à fait déboucher sur un refus. Ces autorisations sont bien stipulées “précaires et révocables” par la mairie. Ainsi pour n’avoir pas respecter certaines règles (nuisance, nettoyage, accessibilité…) ou en cas de travaux de voirie (réfection de chaussée, réseaux, piste ou stationnement cycles), il est possible que votre terrasse ne soit pas validée par les services de la Ville ou bien même qu’elle vous soit réduite ou encore retirée.
2.2 Le Jour J
À nouveau il s’agit d’anticiper l’installation des planchers sur stationnement car il faut interdire le stationnement des voitures sur les emplacements bien à l’avance via des panneaux signalétiques et l’affichage d’un arrêté préfectoral.
La ville propose de réserver un ou plusieurs emplacements de stationnement pour permettre l’installation de la terrasse. La municipalité prend à sa charge la pose des panneaux sur les lieux si l’emplacement est situé sur une zone de stationnement. C’est uniquement avec cette autorisation de réservation que la fourrière peut être appelée pour enlever un véhicule. Pour autant les services de la mairie ne peuvent pas garantir de délais d’intervention pour la libération de l’emplacement. Il faut demander un arrêté municipal à la Direction de la régulation urbaine en utilisant l’icône.
Un panneau d’interdiction de stationner pour les autres usagers sera mis en place par la Ville de Lyon. Le coût de cette réservation est de 60 € pour une durée de 1 à 2 jours, pour un emplacement de 20 mètres de longueur. Aussi les délais de réception, traitement et mise en place peuvent être conséquents, les panneaux doivent légalement être installés au moins 72h avant l’interdiction. On recommande de s’y prendre environ deux semaines avant l’installation de votre terrasse.
Pensez aussi et surtout que presque tous les restaurateurs ont le même besoin au même moment et les artisans sont très sollicités. Il faut aussi bien devancer la commande avec les artisans, car elle demande quelques temps de préparation : choix et achats des matériaux, découpes… Si la pose elle-même n’est pas d’une complexité folle pour un professionnel du bois, certains ajustements ou aléas peuvent retarder le travail : une voiture stationnée, la météo, une mauvaise cote…
3. Faire les bons choix d’installations
Un bon aménagement de terrasse doit trouver l’équilibre entre conformité légale, attractivité pour les clients, et rentabilité pour l’établissement. Voici quelques recommandations et conseils d’aménagement pour optimiser l’attractivité et le confort des terrasses :
Créer un environnement accueillant. Les clients recherchent un espace convivial. Des éléments décoratifs tels que des plantes, des lampions, ou des revêtements de sol chaleureux peuvent créer une atmosphère agréable et apaisante.
Choisir la durabilité : mobilier, ombrages et surtout menuiseries (planchers, garde-corps…) privilégier le solide et le pérenne, quitte à investir un peu plus.
Choisir du mobilier à la fois esthétique et solide, attention les usages professionnels et domestiques sont très différents. Respectez le cahier des charges de la mairie, et réfléchissez à la cohérence avec le positionnement de votre établissement (restaurant gastronomique VS mobilier 1er prix).
Enfin, songer aux délais de livraison qui pour certains éléments particuliers peuvent être un peu long, notamment en ce qui concerne les luminaires et les stores. Idem pour les délais de fabrication des éléments sur-mesure.
Envisager les problématiques de praticité et de modularité dans vos choix de mobilier, ces éléments seront, pendant 6 mois, manipulés au moins 2x/jours. Des chaises et tables à la fois solides mais surtout légères, privilégiez les fixations ou les éléments sur roulette pour vos pieds de parasols, pots de fleurs, consoles… Penser l’ergonomie d’installation pour vos équipes: poids des éléments mobiliers, itinéraires de mise en place, facilité de rangement (empilement, câblage).
Équilibrer la dispersion des tables, numéroter logiquement les espaces et renseigner un plan clair sur votre caisse. L’espace de circulation doit être suffisamment fluide, notamment pour éviter l’encombrement aux heures de pointe. Privilégiez des tables modulables pour ajuster facilement la capacité d’accueil selon l’affluence.
Pensez à votre orientation par rapport au soleil. Cette dernière donnée est cruciale car vous poussera possiblement à envisager des modifications d’horaires d’ouverture, d’équipement, de staff… Aussi, pour le soir veillez à ce que l’éclairage public soit suffisant ou optez pour des solutions afin d’apporter suffisamment de lumière aux clients. Cela peut se faire via des guirlandes, un spot qui illumine l’ensemble de l’espace ou encore des “lampes” portables et individuels à chaque table.
Limiter les nuisances sonores : Des aménagements tels que des panneaux acoustiques, des stores ou parasols, des plantes ou des séparations peuvent contribuer à atténuer les bruits, améliorant le confort des clients et celui des riverains. Aussi le choix du mobilier a son importance dans cette optique de réduction des nuisances. Dans la communication avec la clientèle également, il s’agit de clarifier les niveaux de bruits acceptables, les horaires de fermeture de la terrasse souvent différents de ceux de l’établissement.
4. Les choix d’affichage et de positionnements
Qui dit nouvel espace dit aussi nouvelle communication. Ainsi si vous affichez votre carte sur le mur de votre établissement par exemple, pensez que toute la clientèle verra tout le menu à tout moment, plus difficile de réguler le service en cuisine ainsi, chacun pouvant commander quand il le souhaite. Privilégiez plutôt des menus papiers à donner ou quelques ardoises avec le menu à distiller au fur et à mesure.
La saison sera aussi le temps de clarifier les communication clients telles que les modalités d’installation, l’acceptation des réservations… L’installation est-elle libre ou les clients sont-ils placés? Passent-ils par un accueil déporté (hôte.sse) ou par le bar…? Tous ces éléments sont à anticiper afin de proposer un service le plus lisible et fluide possible.
Ce nouvel espace peut donner lieu à des modifications de service comme la prise de commandes (Pad?) VS service au bar ou encore les encaissements directs pour la limo par exemple. Il s’agit là encore de clarifier et communiquer correctement les choses pour vos collaborateurs ainsi que pour votre clientèle.
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5. Profiter de l’évènement
Il s’agit de tirer profit de cet évènement pour marquer des changements, des évolutions ou encore rectifier certains aspects :
– Attirer une nouvelle clientèle grâce à la terrasse vous pouvez modifier légèrement vos horaires ou encore vos offres. Qui dit nouvel espace dit plus de capacité d’accueil, et de nouvelle manière de consommer, donc une clientèle potentielle renouvelée ou différente. Ainsi, selon une étude réalisée, 76.5% des clients considèrent que la terrasse est un service annexe essentiel.
– Proposer une programmation événementielle en lien avec le nouvel espace et la saisonnalité. Outre la fête de la Musique plusieurs autres prétextes peuvent être trouvés, et permettent de faire vivre l’établissement de compter dans le jeu concurrentiel voire d’animer un quartier pendant le mois d’août.
– Adapter ou renouveler ses offres solides et liquides. Il s’agira de penser également à refondre les cartes et menus au prisme des recommandations du Menu Engineering (notre article sur le sujet ici)
C’est également l’occasion pour recruter des nouveaux opérateurs, saisonniers ou non, qui supporteront la nouvelle charge de travail liée à l’équipement extérieur. Outre les opérateurs, les process de services seront évidemment chamboulés et d’autres façons de faire (commandes, encaissements, déport d’équipement, console et autres torpilleurs).
Conclusion
L’exploitation d’une terrasse en restauration est une opportunité à la fois commerciale et de visibilité, mais elle est aussi régie par une législation stricte qui évolue pour répondre aux enjeux actuels de développement durable et de bien-être collectif. Les restaurateurs doivent jongler entre ces impératifs légaux, les tendances de consommation, et les spécificités locales pour aménager des espaces extérieurs attractifs et confortables. Bien pensée et bien aménagée, une terrasse peut devenir un véritable atout pour l’établissement, en attirant une clientèle variée et en renforçant son intégration dans le tissu urbain.
