Le café en restauration : stratégies et rentabilités
Le café reste un incontournable en restauration, mais les restaurateurs doivent aujourd’hui adapter leur stratégie face à des changements de consommation et repenser leur positionnement pour maximiser la rentabilité de ce produit. Bien qu’il soit toujours la boisson chaude la plus consommée en France, avec 8 Français sur 10 en buvant régulièrement, la consommation de café au restaurant a chuté d’environ 12% depuis la pandémie. Il est donc crucial de revoir le rôle du café dans votre établissement et d’ajuster votre offre.
La consommation de café en baisse : comprendre les enjeux
Plusieurs facteurs expliquent cette baisse de la consommation de café en restauration :
– Équipement à domicile et au bureau. De nombreux consommateurs préfèrent désormais savourer leur café après le repas dans leurs logements ou bureaux, de mieux en mieux équipés en machines et cafés de qualité.
– Santé et nouvelles habitudes : Le café est de plus en plus associé à des effets négatifs (acidité, tension), et les jeunes générations, qui consomment de la caféine via d’autres boissons, tendent à réduire leur consommation de café traditionnel.
– Budget en hausse : Avec la montée des prix dans la restauration, les clients cherchent à limiter leurs dépenses. Ils suppriment souvent le café de leur addition, au même titre que d’autres extras comme le verre de vin, l’entrée ou le dessert, afin de respecter un budget défini.
Rentabilité du café entre réalités et illusions
Le mythe selon lequel le café « fait tourner la boutique » doit être reconsidéré. Certes, le ratio brut peut sembler alléchant : une tasse de café coûte entre 10 et 18 centimes d’euros, tandis qu’un expresso est vendu entre 1,50 € et 2,20 € en moyenne. Cependant, cette apparente rentabilité est à nuancer par les nombreux coûts cachés : le loyer, l’énergie, l’amortissement des machines, les salaires du personnel, ainsi que les frais supplémentaires (vaisselle, service, chocolat d’accompagnement, etc.).
En tenant compte de ces éléments, les bénéfices nets liés au café sont souvent bien moins importants qu’on ne le pense, avec des gains qui peuvent se limiter à quelques dizaines d’euros par jour.
Positionnement : ouvrir tôt, mais à quel prix ?
Nombreux sont les bistrots et restaurants qui envisagent d’étendre leurs horaires pour capter la clientèle matinale (bureaux, marchés, artisans), dans l’espoir d’augmenter leurs ventes de café. Toutefois, cette stratégie doit être abordée avec prudence. Mobiliser du personnel tôt le matin pour un faible volume de ventes peut entraîner une baisse de la rentabilité, surtout si cela interfère avec les autres activités cruciales de la journée, telles que la mise en place, les livraisons ou le ménage. Chaque établissement doit évaluer attentivement la pertinence de cette approche en fonction de sa localisation et de son public cible.
Adaptez la gamme de café à votre positionnement : Le choix des boissons caféinées doit être en adéquation avec le positionnement de votre établissement. Un coffee-shop, un bar, un bistrot ou un restaurant étoilé n’auront pas la même carte. Optez pour des cafés de spécialité dans les établissements haut de gamme ou un trio classique “expresso, allongé, noisette” dans des bistrots à service rapide. Cela permet de répondre aux attentes des clients tout en optimisant votre offre.
On pourra notamment discuter de la pertinence du décaféiné, aux ventes souvent anecdotiques à n’envisager qu’essentiellement sur l’offre du soir, ou même des thés et infusions, du Latte Art, infusions filtres ou Chemex, variété des thés.. autant d’articles et de choix à considérer en fonction de son concept.
Ajustez le prix du café selon votre positionnement : Le prix du café n’est pas toujours un facteur déterminant pour les clients au restaurant. Un café à 1,90€ passera tout aussi bien qu’à 1,60€, à condition que le rapport qualité-prix soit cohérent avec l’expérience globale. Le prix de vente est quelque part induit dans la globalité d’un menu pour le consommateur. En revanche, cette stratégie de prix doit être adaptée pour les bars, où la limite psychologique des 2€ est encore présente.
Stratégie : comment rentabiliser efficacement le poste café ?
Pour maximiser la rentabilité du café, il est essentiel de définir une stratégie claire et bien adaptée à votre positionnement. Voici nos 5 conseils pratiques :
1. Proposez un café de qualité pour fidéliser votre clientèle
La qualité du café servi est essentielle pour laisser une dernière impression positive. Même si la rentabilité est une priorité, ne sacrifiez pas la qualité au profit d’économies minimes. Mieux vaut opter pour un café de spécialité à 23€/kg plutôt qu’un café de moins bonne qualité à 20€/kg, surtout que cela ne représente qu’une différence d’un centime par tasse alors que le produit lui sera très différent. Un café savoureux incitera vos clients à revenir, parfois spécifiquement pour cette raison.
Aujourd’hui la clientèle a donc accès à de bons cafés chez elle ou au bureau. Il est primordial qu’à la fin du repas, la dernière chose avalée soit de qualité afin de laisser un souvenir agréable. Ainsi, dans cette démarche de qualité et d’originalité, les cafés de spécialités sont de plus en plus prisés des restaurateurs. Ils sont aussi souvent moins consensuels et plus clivants (puissance, arômes, acidité…) que les blends industriels, il s’agit donc de bien viser.
2. Optimisez votre choix d’équipement
en fonction des volumes
Le choix de l’équipement doit être réfléchi en fonction des volumes de café vendus. Un percolateur 3 groupes peut représenter un coût énergétique important (jusqu’à 3 000€ par an), tandis qu’une machine automatique, plus économique, peut être suffisante pour un établissement servant moins de 40 cafés par service. L’utilisation d’une machine automatique permet de réaliser des économies sur l’achat et la consommation d’énergie, tout en offrant une stabilité dans la qualité du café servi. Si elles n’ont pas le charme des percos de nos bistrots, ces machines produisent aujourd’hui des cafés rivalisant qualitativement.
De plus, le côté “automatique” garantit aussi une certaine stabilité de cette qualité (pression, chaleur, quantité, mouture…), là où l’utilisation d’une machine manuelle peut faire varier d’un café à l’autre (tamper, serrage, position…). En termes de facilité d’utilisation et d’entretien, il suffit d’appuyer sur un bouton et le café est correctement servi et l’appareil se nettoie presque entièrement tout seul. L’entretien des machines est un sujet majeur. Certaines machines automatiques d’entrée de gamme peuvent se montrer pénibles à entretenir sur le long terme, notamment sans écran numérique lorsqu’il faut se référer à la notice pour l’entretien, cela peut sévèrement dégrader la qualité du café. Le changement régulier du filtre est primordial pour la qualité du café et la longévité de la machine.
Enfin ces équipements représentent un gain de place sur le bar. Les machines automatiques sont plus petites, car ont aussi moins de capacité (2.5L max) et ne nécessitent pas de moulin annexe.
3. Limitez les frais annexes et étudiez les prix.
Le “bord de tasse” (chocolat, biscuit) représente un coût supplémentaire qui peut affecter la rentabilité. Une option serait d’investir dans un café de meilleure qualité plutôt que d’ajouter des accompagnements coûteux. Par exemple, au lieu d’un café à 17€/kg et un biscuit à 0,10€, optez pour un café à 25€/kg sans biscuit. Vous améliorerez la qualité perçue tout en réalisant des économies.
Passons sur la négociation tarifaire envisageable avec le torréfacteur en fonction d’un volume annuel, qui se fait au gré de la relation commerciale et permet de gagner quelques euros au kilo. Garder à l’esprit qu’un euro de plus au kilo représente un coût de moins d’un centime par tasse, il vaut mieux parfois augmenter son café de 10 centimes plutôt que revoir à la baisse son prix chez le torréfacteur, qui va devoir rogner sur la qualité. La différence de qualité entre un café à 20€/kg et un café à 23€/kg est énorme du point de vue du torréfacteur.
4. Formez votre personnel pour maximiser la qualité du service
Le café demande un certain savoir-faire. Pensez à investir dans la formation du personnel pour assurer une préparation et un entretien parfaits des machines, qu’elles soient automatiques ou manuelles. Cela garantit une meilleure expérience client et préserve la longévité de vos équipements.
Selon le positionnement et l’équipement encore, l’utilisation et l’entretien du perco ou la confection de certaines boissons demande l’apprentissage de quelques gestes et techniques, qui s’ils ne sont pas sorciers, demandent quelques heures de formation. Dans cette période où les ressources humaines sont fluctuantes, où les opérateurs sont amenés à changer régulièrement, il est préconisé de simplifier les process de production ou l’étendue de la carte. Le choix du matériel entrant aussi dans cette réflexion. Certains torréfacteurs, comme nos partenaires de Celsius Roasters, proposent à leurs clients une formation café au sein de l’atelier de torréfaction.
5. Proposez toujours le café en vente additionnelle
Le café demande un certain savoir-faire. Pensez à investir dans la formation du personnel pour assurer Le café reste une vente additionnelle incontournable. N’attendez pas que les clients le demandent : proposez-le systématiquement après un repas, y compris lors du service du soir. Cela peut aussi augmenter le ticket moyen, notamment lors de déjeuners d’affaires ou de longues discussions à table, où un second café peut facilement être vendu.
Nicolas et Lucas, nos partenaires de Celsius Roasters
vous recommande :
Leurs 3 machines préférées
Machines manuelles :
– Entrée de gamme → Nuova Simonelli Appia life et MDXS
Haut de gamme → La Marzocco & moulin Victoria Arduino Mythos
Machines automatique :
– Pour de petits volumes → De’Longhi
– Une machine robuste avec une véritable qualité d’extraction → BSF Coffee Group
Quelques mots sur la chaîne du café de spécialité (vs. conventionnel) :
De la responsabilité
– Sociale : Son prix est au-dessus des standards du marché et permet de rémunérer de manière juste les producteurs. Le café est un produit qui nécessite de nombreuses et fastidieuses étapes avant d’arriver dans la tasse des clients de la cueillette, dépulpage, fermentation, au séchage, tri, torréfaction, etc…
– Environnementale : le café a une forte empreinte carbone, liée à la fois aux pratiques agricoles, à sa transformation et à sa distribution. Le café de spécialité tend néanmoins à réduire cet impact vers, en moyenne, 5X moins d’émissions carbone que le conventionnel.
– De la traçabilité : comme pour la provenance des viandes, du pain ou encore des fromages, le café de spécialité permet d’avoir une transparence sur l’approvisionnement, des origines précises de la ferme au producteur, ou sur les variétés.
– Du goût : le café de spécialité, grâce à un travail de qualité sur l’ensemble de la chaîne, permet de donner une tasse singulière et très aromatique. Un café naturellement sucré et dont l’amertume ne prend pas le dessus en masquant le terroir et le travail d’artisans consciencieux.
Leurs 3 cafés références :
– La valeur sûre : L’Empyreumatique
Brésil, Minais Gerais. Process naturel. Un café rond à l’acidité modérée et des jolies notes pralinées et de chocolat. S’adapte à tout type de structure : bistrot, brasserie, boulangerie, bistronomie, etc.
– L’émotion : L’Enjôleur.
Des notes de fleurs blanches, mangues et noix de coco. Un café de haute voltige pour la bistronomie et la gastronomie.
– La curiosité : Ursa Minor. Une infusion de fruits rouges, sensation très sucrée et gourmande, acidité marquée. Davantage destiné aux coffee shops en préparation filtre. Pour les geeks du café en somme.
Conclusion
Le café reste un produit stratégique en restauration, mais sa rentabilité dépend désormais d’une gestion optimisée et d’un positionnement bien pensé. Les restaurateurs doivent s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs, réajuster leur stratégie en matière d’offre, d’équipement et d’horaires d’ouverture, et valoriser la qualité pour garantir des marges attractives tout en fidélisant leur clientèle.
Les choix autour de la question du café s’avèrent plus nombreux et complexes qu’il n’y paraît de prime abord, voire une vache à lait pas si florissante si on considère l’ensemble du système de gains et de coûts. Bien sélectionner son fournisseur, se renseigner sur les différents équipements possibles et mettre en place une offre cohérente est primordial.
N’hésitez pas à exiger de votre torréfacteur une véritable relation de partenariat, qu’il vous guide dans votre choix de café pour votre clientèle, de matériel par rapport à votre besoin, et de formation pour votre personnel
